Группа швейцарских ученых разработала новый рецепт шоколада, используя отходы плодов какао, содержащие натуральный сахар. Новый рецепт основан на измельчении мякоти и шелухи стручков какао, в результате чего получается сладкий волокнистый гель.

Обычно для изготовления шоколадных плиток и батончиков извлекаются только какао-бобы и мякоть. Но исследователи из федерального технологического института ETH Цюриха обнаружили, что шелуху какао-бобов можно использовать в качестве замены сахара.

По мнению ученых, благодаря использованию цельных плодов какао шоколад становится более полезным, чем приготовленный традиционным способом. К тому же, он может заменить сахар, добавляемый при производстве шоколада.

Чтобы найти идеальный рецепт, ученые лаборатории, работавшие со стартапом Koa и швейцарским производителем шоколада Felchlin, провели множество проб. Слишком большое количество фруктового сока из мякоти делало шоколад комковатым, слишком малое – недостаточно сладким на вкус. Исследователи обнаружили, что продукт может содержать до 20% какао-геля, что сравнимо со сладостью обычного шоколада с добавлением от 5 до 10% сахара. Обычный темный шоколад может содержать около 40% сахарной пудры.

По мнению исследователей, новый какао-фруктовый шоколад более полезен для здоровья, поскольку в нем больше клетчатки и меньше насыщенных жиров.

Новый метод производства шоколада более устойчив, чем традиционный, поскольку при его изготовлении используется на 6% меньше водных и земельных ресурсов. Но выбросы парниковых газов увеличились на 12%, поскольку для этого требуется дополнительный этап сушки, требующий большого количества энергии.

Исследователи предупреждают, что если масштабы производства будут высокими и для сушки целлюлозы будут использоваться солнце или солнечные панели, выбросы парниковых газов могут снизиться.

Шоколад, произведенный в лаборатории, по консистенции похож на темный шоколад, а по вкусу похож на конфеты, произведенные в Южной Америке. Сладость раскрывается во рту медленнее, чем в случае с традиционным темным шоколадом, но фруктовых и кислых ноток больше.

По оценкам исследователей, крупномасштабное производство такого шоколада может сократить землепользование и замедлить глобальное потепление по сравнению с традиционным производством темного шоколада.