В День домашнего хлеба, который отмечается сегодня, 17 ноября, мы раздобыли специально для вас, наши дорогие и любимые читатели, исконно белорусский рецепт. Им любезно поделилась с корреспондентом «А» Елена Микульчик.
Елена — признанный профессионал — шеф-повар. А еще — историк белорусской кухни, исследователь и автор многих кулинарных книг, организатор международных мероприятий по представлению белорусских кулинарных традиций. Изучение истории белорусской кухни ведет с 2000 года, более 10 лет провела в кулинарных экспедициях по Беларуси и ближнему зарубежью, где живут этнические белорусы.
— Издавна хлеб является символом благополучия и гостеприимства. На протяжении веков к нему сложилось отношение как к священному предмету: крошки и куски хлеба никогда не выкидывали, а отдавали птицам или скоту. За грех считалось недоесть кусок хлеба, а если он падал на землю, следовало поднять, почистить от пыли, поцеловать и скушать, — проводит экскурс в старину Елена Микульчик. — В традиционном интерьере крестьянского дома хлеб-соль, покрытые полотенцем, были обязательным атрибутом. Приглашая к столу, хозяин говорил: «Просим к нашему хлебу-соли!» После застолья гости благодарили за хлеб-соль. Разделить с кем-нибудь хлеб-соль значило подружиться, побрататься. Обычай встречать хлебом-солью дорогих гостей, имеющий глубокие корни, дошел до нашего времени.
Наши предки предпочитали ржаной хлеб, а во времена Киевской Руси слово «рожь» получило столь широкое значение, что им называли не только хлеб, но и еду вообще. Черный ржаной хлеб, любовь к которому у подавляющего большинства народа проявилась еще в IX веке, готовился на квасно-тестяной закваске, а не на дрожжах, как сейчас. Кстати, мы все обязаны французам, которые еще в XVIII веке открыли способ приготовления теста из прессованных дрожжей. Благодаря этому тесто поспевало за 2–4 часа, а не 10–12, как прежде.
Обычно выпечкой хлеба для нужд семьи занимались только женщины. Считалось, если этим делом будет заниматься мужчина, то у него не вырастет борода. И только когда в городах появились пекарские цеха, право печь хлеб получили и мужчины. Но продолжали существовать некоторые запреты и привилегии, например теста не могли касаться люди, которые обмывали усопших, или, наоборот, пекарь всегда пользовался особым уважением.
Так давайте, чтобы добиться особого уважения близких, приготовим хлеб своими руками!
Для этого нам понадобится:
300 г пшеничной муки,
150 г ржаной муки,
20 г дрожжей,
550–600 мл воды,
1 чайная ложка соли,
1 столовая ложка сахара.
Смешать 100 г пшеничной и 100 г ржаной муки, просеять для насыщения воздухом, что придаст пышность будущему хлебу. Воду (250 мл) чуть подогреть, дрожжи растереть с сахаром и добавить треть теплой воды. Остальную воду влить в смесь из двух видов муки и перемешать. Затем добавить разведенные дрожжи, вымесить тесто руками и поставить в теплое место на 3 часа, накрыв полотенцем. Про тесто на это время можно забыть и пойти заниматься своими делами.
После того как опара увеличится в объеме, влить еще 200 мл теплой воды, добавить 200 г пшеничной и 50 г ржаной муки, посолить. Оставить на час в теплом месте.
После второй расстойки тесто вымесить рукой, на которую можно налить немного растительного масла. Этим же маслом смазать форму, в которой будет выпекаться хлеб, выложить тесто и дать расстояться в третий раз 30–40 минут.
В духовку, разогретую до 250 градусов, поставить подошедший хлеб, на верхней части которого сделать небольшие надсечки. И главное, не забыть поставить в духовку, под форму с хлебом, емкость с горячей водой.
Выпекать хлеб 30 минут при температуре 250 градусов, затем снизить температуру до 180 градусов и подождать еще 30 минут. По истечении этого времени хлеб достать из духовки, через несколько минут освободить от формы, иначе он вспотеет и будет мокрым. Остудить на решетке или деревянной доске, накрыв полотенцем.
Приятного всем аппетита и доброго здоровья!
Записала Светлана ЧЕКАЛОВА,
фото Татьяны КАРМАНОВОЙ и из архива Елены МИКУЛЬЧИК
