Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе человека. В них содержится множество питательных веществ, в числе которых белки, витамины, пищевые волокна, а также главный энергетический компонент — углеводы.
Чтобы изготавливаемая продукция соответствовала растущим запросам потребителей, необходимо постоянно совершенствовать требования, предъявляемые к ее безопасности и качеству. Для решения этой задачи первостепенное значение имеет наличие современной нормативной базы в хлебопекарной отрасли.
Для улучшения качественных характеристик
Особым спросом у покупателей пользуются сухари — хлебобулочные изделия с пониженной влажностью.
Основное сырье для производства сухарей — пшеничная мука или ее смесь с мукой из других зерновых культур.
Сухари относят к хлебобулочным изделиям с длительным сроком годности. Особая термическая обработка превращает их в изделия, которые могут храниться от 30 суток и более, в том числе за счет технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения без потери при этом своих питательных, полезных и вкусовых свойств.
Сухари изготавливают (как с добавками, так и без них) согласно СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» [1].
Особенность технологии производства сухарей придает им хрупкость, что является положительным качеством для потребителя, однако при хранении образуется крошка.
Разработка изменения № 5 в [1] и была обусловлена необходимостью установления требований к наличию и количеству крошки в упаковочной единице сухарей.
С целью определения показателя «массовая доля крошки» в организациях, занимающихся производством и реализацией хлеба и хлебобулочных изделий, а также в КУП «Минскхлебпром» проводились исследования по отработке метода контроля и установлению значения данного показателя, ограничивающего содержание крошки в упаковочной единице.
Для дифференциации крошки и лома в [1] даны их определения. Крошка — это «мелкие частицы сухарей, образующиеся при упаковывании, укладывании и транспортировании сухарей, размером 4 мм и менее», а лом — «обломки целого сухаря размером более 4 мм».
Показатели безопасности для сухарей были приведены в соответствие с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [2].
Уточнены органолептические показатели, а физико-химические параметры дополнены такими показателями, как количество лома и горбушек в упаковочной единице, массовая доля крошки и сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, в упаковочной единице и весовых.
В этой связи откорректирован один из пунктов раздела «Методы контроля».
Перечень сырья уточнен и дополнен основным сырьем, применяемым для изготовления сухарей, в том числе с указанием технических нормативных правовых актов. Кроме того, актуализирован раздел «Упаковка» в части содержимого упаковочной единицы и упаковки сухарей. В нем приведена более экологически безопасная упаковка: пачки из бумаги, коробки из картона.
Изменение в [1] введено в действие с 1 июля 2021 г.
Для здорового питания
Пристальное внимание в хлебопекарной отрасли уделяется производству хлебобулочных изделий для здорового питания. На сегодняшний день актуальным также является производство изделий для диетического лечебного и диетического профилактического питания. Их в республике изготавливают в соответствии с требованиями СТБ 1007—9б «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия».
Уточнена классификация хлебобулочных изделий. В зависимости от назначения они подразделяются на: изделия диетического лечебного питания и диетического профилактического питания; изделия диетического профилактического питания; обогащенные изделия. Ранее в классификации хлебобулочных изделий не учитывались в полной мере особенности их назначения при определенных заболеваниях. К изделиям диетического лечебного питания и диетического профилактического питания относят безглютеновые хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия с низким содержанием глютена, хлебобулочные изделия диабетического питания.
К безглютеновым хлебобулочным изделиям и хлебобулочным изделиям с низким содержанием глютена предъявляются особые требования, так как они рекомендуются для больных, которым противопоказано употребление белка злаковых культур.
К изделиям диетического профилактического питания относят хлебобулочные изделия:
- являющиеся источником пищевых волокон;
- с высоким содержанием пищевых волокон;
- изготовленные с заменой сахара на подсластитель;
- низкобелковые;
- с низким содержанием фенилаланина;
- с пониженной энергетической ценностью;
- обогащенные селеном;
- с низким содержанием натрия.
Приведены надписи для вынесения на маркировку для хлебобулочных изделий диетического лечебного питания и диетического профилактического питания.
Уточнен и дополнен перечень сырья, применяемого для изготовления диетических хлебобулочных изделий, кроме того, актуализирован раздел «Упаковка» в части содержимого упаковочной единицы и упаковки диетических хлебобулочных изделий.
РУП «Борисовский ЦСМС»
